Až do skonania sveta
Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc.
„Rád hovorím o personifikácii vlastností vína, lebo víno ja osobne považujem za živý nápoj a keď je čosi živé, tak mu prisudzujem aj isté duševné vlastnosti.“
Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc. (nar. 1945 v Bratislave) - autor tohto vyznania - je naším popredným vinárskym odborníkom. Víno sa preňho stalo životnou láskou, predmetom vedeckého záujmu, publikačnej činnosti, vysokoškolských prednášok i odborného hodnotenia. Má vlastné dlhoročné skúsenosti z oblasti praktického vinohradníctva a vinárstva - sám obrába vinič a vyrába víno. Spája v sebe kvality nielen prírodovedca, ale aj humánne vzdelaného človeka. Mimoriadny dôraz kladie na kultúru podávania a pitia tohto nápoja. Fedor Malík je autorom vyše 400 odborných prác a štyroch kníh o víne, ako sú Vinársky rok (1989), Dobré víno (1994), alebo Víno, moja láska (1999). V súčasnosti pôsobí pedagogicky na Chemickotechnologickej fakulte STU v Bratislave. Ako profesionálny degustátor sa dosiaľ zúčastnil na 78 medzinárodných konkurzoch vína. Malíkovu prácu v oblasti vinárstva ocenili v roku 1995 francúzskym štátnym vyznamenaním Chevalier de lOrdre du Mérite Agricole. Chodiť na pivo je dnes v móde. Nadväzujú sa pri ňom povrchné kamarátstva, udržiavajú staré a trúsia sa reči. Od hlbokomyseľných až po tie, ľudovo povedané, plytké. Pri všetkej úcte k chuťovým vlastnostiam a najnovšie i preukázaným terapeutickým účinkom zlatistého moku je zjavné, že pri slávnostnejších príležitostiach či iných vzácnych okamihoch pivo prehráva. Víťazom v tomto súboji sa zvyčajne stáva jeho odveký súper - VÍNO.
Čo vás priviedlo k degustátorskemu umeniu - tejto krásnej nadstavbe vašej profesie?
- Trošku pristrihnime tú povznesenosť - bola to príležitosť, ktorej som sa chytil vďaka tomu, že som vyrastal a žil v Modre, čiže medzi ľuďmi, ktorí stáročia dorábajú hrozno a vyrábajú víno. Svoju úlohu v tom teda zohrala láska k rodnému kraju a istým spôsobom i lokálpatriotizmus či profesionálne vlastenectvo. Tento vzťah trvá už vyše 55 rokov a je súčasťou mojej profesie. Navyše som jedným z toho mála šťastných ľudí, pre ktorých je profesionálny záber zároveň aj koníčkom. Veci, ktoré robím, skúmam a učím, beriem ako realizáciu čohosi, čo milujem.
Akiste poznáte množstvo postrehov, porekadiel, bonmotov, veršíkov, múdrych i vzletných slov o víne. Čo, prosím vás, ešte o víne neviete?
- Presne túto otázku mi položil redaktor STV pri krste knižiek, na ktorých sme robili vo vydavateľstve Ikar. Jedna z nich, preložená z nemeckého originálu, niesla rovnaký názov: Čo neviete o víne. Nuž, neviem o víne klamať. A to je aj dôvod, prečo ma ľudia, ktorí sa po revolúcii okolo tohto produktu obšmietajú pre peniaze, nemajú radi. Chcem hovoriť o víne pravdu a tá je v tomto čase na Slovensku veľmi, veľmi bolestivá.
Čo máte konkrétne na mysli?
- Všeobecný stav vinohradníctva a vinárstva, ktorý sa približuje situácii v bývalej ČSR v 20. a 30. rokoch. Vtedy sa tiež nedostatočne cenilo domáce víno a dovážali sa, tak ako dnes, kvantá cudzích. Ministerstvá podpisujú pod tlakom ľudí, čo nakupujú lacné zahraničné víno, kontrakty a zmluvy. V poslednom čase sa k nám dováža v priemere tritisíc vagónov vína ročne, čo predstavuje tretinovú, ak nie dvojpätinovú spotrebu. Kým v zahraničí sa dá liter aj s dovoznou prirážkou kúpiť za 10 korún, u nás ho za tieto peniaze nevyrobíte. Takže štát so svojimi regulačnými mechanizmami rozvoju vinohradníctva a vinárstva v podstate škodí. Nedopraje nášmu vínu, aby „rozkvitlo“. Sám takto prichádza o zdroje do rozpočtu a bohatne ktosi iný.
Laikovi zavše pripadá degustátorský slovník nezrozumiteľný, vyumelkovaný, zastretý závojom tajomnosti. Akoby nedegustátorovi nebolo súdené zaň preniknúť. Čím vzniká tento dojem?
- Priznávam, že človek, ktorý sa ročne potýka s tisíckami vín, zapasúva do svojich vyjadrení a výpovedí veľa cudzích termínov. Pri písaní kníh som zistil, že slovenský jazyk nie je dostatočne pripravený na ich prísun, najmä z francúzskeho a anglického sveta. Usilujeme sa však kodifikovať jazyk a prinášať konzumentovi korektné výrazové prostriedky. Ak sa vyjadrujem napríklad o hĺbke, dĺžke chuti vína, musím na to nájsť vhodný termín. Tým je perzistencia. Ak hovorím o extrakte vína, čo je bežný výraz pre potravinárskeho chemika, obyčajný človek tomu nerozumie. Ak však použijem prenesené anglické slovo „body“, hovorím o tele vína a každý tomu porozumie. Jeden, druhý, či tretí výraz nám spočiatku nie je akosi po srsti, no musíme si na ne zvykať, aby vyjadrenie charakteru konkrétneho vína bolo čo najvernejšie, najspravodlivejšie.
Všeobecne vo verejnosti býva pojem degustácia, čiže koštovanie vína často spájaný s romantikou. Jeho seriózne odborné posudzovanie je však veľmi systematická, exaktná vedecká robota. Na druhej strane, určiť víno do istých detailov - čiže polohu, ročník, odrodovú skladbu, to je v profesionálnej praxi kabinetný trik. Erudovaní a profesionálni degustátori sa takto hneď zvyčajne netvária, nerobia to. Patrí to síce k ich šikovnosti, ale tak či onak má degustácia vo verejnosti istý nádych šarlatánstva. V populácii degustátorov sa pohybuje veľa podvodníkov, ktorí vedia šikovným spôsobom verejnosť presvedčiť, že vínu rozumejú. Rozumieť mu znamená byť predovšetkým vzdelaný. Veľa o ňom vedieť, veľa čítať, veľa študovať. Dobrý degustátor by mal byť človek, ktorý vie, ako rastie vinica, ako sa dorába víno. Kto ho nedorobil za celý svoj život ani liter, nemôže byť dobrý degustátor.
Čo musí človek absolvovať, aby získal licenciu a prostredníctvom nej sa pasoval na degustátora?
- To je licencia, ktorú vám dá život - vaše skúsenosti, vaše znalosti. Je to ako v iných zamestnaniach. Ak sa chcete presadiť a byť dobrý, musíte to robiť silou svojej osobnosti a znalosťami. Nielen z oblasti chémie, mikrobiológie a senzoriky vína, ale i cudzích rečí. Tohto roku som absolvoval 11 medzinárodných konkurzov. A či je to v oblasti frankofónnej, či medzi Španielmi, Angličanmi, či chcete alebo nie, všetky tieto jazyky musíte študovať, aby ste sa aspoň v základných oblastiach vedeli nimi vyjadrovať. V tomto smere je degustácia nesmierne tvrdá robota. Napríklad vo Francúzsku, kde nielen degustujete, ale o každom víne musíte napísať aj protokol - malú slohovú prácu, ako vám chutilo, resp. prečo ste ho tak nízko hodnotili.
Nehrozí degustátorovi, keď má takéto šnúry, že jednoducho prečerpá limit možností vlastného organizmu?
- Áno, z degustácie som bol ešte ako začiatočník niekoľkokrát doslova chorý. V 80. rokoch samotná metodika degustácie nedávala odpoveď, čo to spraví s fyziologickou kapacitou človeka. Na prvých svetových konkurzoch sa hodnotilo 1000 až 1200 vín - i desať dní nonstop. Samozrejme, to otupuje rozlišovaciu schopnosť. Preto medzinárodný úrad pre vinič a víno vydal nariadenie, že za jeden deň sa môže zhodnotiť maximálne 55 vzoriek. Po pätnástich by mala byť prestávka s občerstvením, aby si degustátor celý fyziologický vnem - čuchový i chuťový - rehabilitoval. Degustačná metodika ma v prvých rokoch zrádzala. Chcel som byť poctivý a víno som prehĺtal. Viete si spočítať, ako asi môže človek po 55 vzorkách vyzerať. Až po rokoch som prišiel na to, že ich treba vypľúvať. Že je to nehygienické a že sa verejnosť nemôže na degustátora, ktorý pľuje a krochká, pozerať, to je už iná vec. V tomto prípade však účel svätí prostriedok.
Navyše, degustovanie je iba súčasť veľmi bohatého režimu medzinárodných degustácií. Organizátor konkurzu sa chce ukázať pred zahraničnými hosťami a robí pre nich oficiálny spoločenský program. Po degustácii vám dá výborný obed, po ňom idete na odbornú exkurziu, potom vás čaká bohatá večera a ráno o pol ôsmej už musíte sedieť pri degustačnom stole a zaberať. Dá sa to vydržať jeden, dva, či tri, no nie sedem dní naraz. Pri obedoch a večeriach by ste sa nemali prejedať a z programu vypúšťať spoločenské akcie. Do svojej práce nesmiete vnášať ani stresy z rodiny či pracoviska, inak sa vaše hodnotenie ukáže ako neobjektívne a nespravodlivé.
Vianoce bez vína - to je ako zlý vtip. Ktoré ich symbolizuje najlepšie?
- Vo vinohradníckych domácnostiach pod Malými Karpatmi býva zvykom, že na Vianoce sa načne fľaša najlepšieho domáceho vína, ktorým sa môže vinohradník v kruhusvojich blízkych pochváliť. Je to to najteplejšie, najvzácnejšie víno. Pre tých, čo nemajú vlastnú pivnicu a víno, odporúčam ku všetkým chodom otvoriť si fľašu dobrého suchého sektu. Kto na to má, nech si kúpi originálne šampanské za dve-tri tisícky. A dostali sme sa k téme sobáša vína a jedla. Ak tento suchý svieži sekt - šumivé víno budete posrkávať na slávnostnom prípitku, ak si ho dáte k oblátke s medom a orechami, ku kapustnici, v katolíckej domácnosti k pupákom a v luteránskej ku klobáse s horčicou, ak si ho dáte k záverečnému zákusku, tak nič nepokazíte.
Od nového milénia nás delí už iba niekoľko dní. Buďte na chvíľu prognostik a pokúste sa odhadnúť, aké miesto v ňom pripadne vínu.
- Dôstojné a krásne. Také, aké si s ohľadom na svoju šesťtisícročnú púť zaslúži. Hroznové víno 3. tisícročia musí vyrastať z ušľachtilej zostavy vín súčasnej a osvedčenej odrodovej skladby. Navyše, poznanie života a chemickej skladby vína nám umožní vo veľmi krátkej budúcnosti určovať jeho pravosť, pôvod a autentičnosť. Autentické víno, to nie je krajová špecialita, za ktorú často považujeme zlé víno, ale originálny produkt širokého spektra vín z jednotlivých oblastí.
Mám však trochu obavy z toho, že by moderná technológia mohla produkovať aj iné vína. Na nedávnej medzinárodnej konferencii v Záhrebe som ostro vystúpil proti aplikáciám geneticky manipulovaných mikroorganizmov. Môže sa totiž stať, že onedlho budeme v procese výroby aplikovať geneticky manipulované kvasinky, ktoré veľmi razantným spôsobom ovplyvnia primárnu hroznovú arómu vína. To znamená, že z odrody Rizling vlašský budeme pomocou nich vyrábať Muškát Otonel či Iršai Oliver. To by bol krok k pochovaniu krásy vína, ktorý by znetvoril mnohotisícročné úsilie človeka o budovanie jeho autentičnosti a originality.
Verím, že vinárska technológia napokon zostane klasickou a konzervatívnou a bude prinášať čoraz krajšie produkty, neznetvorené pokusmi niektorých chamtivých vedcov. Malokarpatské, nitrianske, či tokajské by sa pre našich potomkov malo zachovať v tej najušľachtilejšej podobe. Piť produkty otca a vyrábať ich pre svoje deti. Práve v tom je začarovaná úžasná kontinuita a vzťah k nápoju, ktorý vyrábali stovky generácií pred nami.
Nech už bude tretie tisícročie patriť komukoľvek, nech to bude hoci aj triumf techniky nad človekom a jeho humánnosťou, nech po skutočnej kultúre a umení zostanú iba strohé odkazy v zaprášených archívoch, jedno je isté: víno prežije. Tak ako sprevádzalo ľudstvo od jeho pradávnych dejín, spríjemňujúc mu chvíle radostné i smutné, slávnostné i všedné, rovnaké poslanie bude plniť aj naďalej. Víno sa jednoducho bude piť vždy. Až do skonania sveta.
Kto je vinársky degustátor?
Človek, ktorý pri ochutnávaní vína, o ktorom nič nevie, bez mihnutia oka menuje odrodu, ročník, prípadne aj lokalitu, z ktorej pochádza? Existuje celý rad príhod, ktoré takéto predstavy o expertoch vyvracajú a iné potvrdzujú. Prečítajte si aspoň jednu: Someliér zo známej reštaurácie v Paríži sa istého rána v 50. rokoch ponáhľal do práce. Na Place de la Concorde ho prešiel nepozorný šofér. Blízko zraneného zastalo dodávkové auto známej vinárskej firmy Etablissement Nicolas. Viezlo kartón vynikajúceho vína na silvestrovskú oslavu. Šofér vedel, čo má urobiť. Vyskočil z auta, otvoril fľašu a vlial z nej trochu do úst ťažko zraneného someliéra. Keď prehltol niekoľko dúškov, chlapík sa ešte raz vzchopil a zamrmlal: „Château, Lestage - Grand Poujeaux, 1956.“ A naposledy vydýchol.
Rady profesora Malíka
laikom a obyčajným ľuďom, čo nezarábajú milióny, no na dobré víno neľutujú priložiť zopár korún navyše:
- Aby ste neoklamali sám seba ani svojich najbližších, treba si čo-to o víne prečítať. V posledných rokoch sa na trhu objavilo veľa zaujímavých kníh, vrátane encyklopédií.
- Prečítajte si etiketu na fľaši. Ak je to víno s prívlastkom, znamená to, že do muštu nebol pridaný ani gram cukru. Ten totiž znižuje originalitu produktu a zvyšuje alkohol. Vyberte si radšej kategóriu s prívlastkom, lebo tam je záruka, že víno bude suché, čiže bez zvyškového cukru.
- Najnižšiu kategóriu tvoria vína stolové, nižšiu akostné a vyššiu vína s prívlastkom. Tie sa delia na kabinetné, neskoré zbery, výbery, bobuľové výbery, hrozienkové výbery a ľadové zbery.
- Náš zákon archívne víno nepozná. Týmto termínom sa všeobecne nazýva víno, ktoré leží niekoľko mesiacov alebo rokov vo vínnej pivnici, v archíve. Našim vínam starých ročníkov neverte. Mnohé z nich nemajú svoj rodný list. Z ich etikety sa nedozviete, či ide o originálny produkt bez pridania cukru, alebo či ho inak neupravovali.
- Ak si chcete pochutiť na dobrom slovenskom víne, vyhýbajte sa litrovkám. Kabinetné, čiže kvalitnejšie víno s nepricukrovaným muštom sa plní výlučne do 0,75-litrových fliaš. Do litrových ide kategória stolového, prípadne akostného vína.
- Zahraničných vín je na trhu dostatok. Len v samotnej Bratislave sú tri skvelé vínotéky, kde si možno dobre vybrať.
Zhováral sa Juraj Pokorný
